Ржи в России каждый год сеется меньше: что будет с хлебом на прилавках

Рынок хлебной продукции в России растёт и становится более конкурентным, при этом цены держатся ниже инфляции. Однако есть определённые проблемы в популярном, казалось бы, сегменте ржаного хлеба

Рынок хлебобулочных изделий в РФ последние годы стабильно составляет около 11 млн тонн в год, рассказал «Московской газете» президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

«Возможно, это несколько заниженная цифра, потому что Росстат не учитывает мелких производителей, поэтому тут можно смело добавить 2-2,5 млн тонн. 2023 год оказался «революционным», потому что впервые рынок российского хлебопечения в денежном выражении перевалил за 1 трлн рублей. По итогам 2024 года мы ожидаем показателей в 1 трлн 80 млрд рублей. Рынок всё время растёт на 4-5%, люди тратят больше денег на хлеб», — рассказал Юрий Кацнельсон.

В структуре хлебопечения сложилась чёткая тенденция — превалирование малого и микробизнеса, отметил президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

«Это около 99%, а индустриальное хлебопечение составляет около 1%. Число пекарен в России растёт. Все крупнейшие сети в своих гипермаркетах обязательно ставят продукцию пекарен. Есть обратная тенденция — меньше становится пекарен Центросоюза РФ. В Советском Союзе потребкооперация составляла 36% хлеба в стране. Сейчас рынок становится всё более конкурентным. Но пекарен у нас пока ещё недостаточно. В России на 10 тыс. населения приходится где-то 1,2 субъекта хлебопечения. В Западной Европе этот показатель составляет 3,4. Чтобы у нас он составлял хотя бы 2, нужно в 1,5-2 раза увеличить количество пекарен. В первую очередь, это касается сельских территорий. Вариант, когда в село два раза в неделю привозят хлеб, потому что ближайший субъект хлебопечения находится в 10-40 км от того места, где живут люди, это типичная ситуация. Поэтому Гильдия пекарей совместно с Минсельхозом запустила проект «Сельское хлебопечение», который очень вписывается в госпрограмму развития сельских территорий. На наш взгляд, в крупных городах недостаточно конкуренции среди пекарен. Хотя очень хорошие показатели конкуренции у Санкт-Петербурга, это цвет мелкотоварного хлебопечения. В конкуренции побеждают за счёт качества, обратной связи с потребителем и цены. Если мне дорого в одной пекарне, я буду покупать в соседней, рядом с домом или работой, в удобное время», — пояснил Юрий Кацнельсон.

Потребление хлебной продукции, в том числе ржаного хлеба, в России не сократилось, сообщил президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

«Ассортимент хлебной продукции расширяется, но какие-то вещи, которые делались в советское и досоветское время, так и не появляются по причине технологической: нет соответствующей квалификации у работников. По итогам первого полугодия 2024 года инфляция составила около 8%, а цены на хлебобулочную продукцию поднялись на 5-6%. Хлеб — продукт быстрой реализации, пекарь обязательно должен его продать, поэтому ценообразование здесь очень гибкое.

Популярность ржаного хлеба в России не снижается. С другой стороны, она и не растёт так, чтобы это можно было заметить. Причин тому несколько. Во-первых, это очень узкий ассортимент видов ржаного хлеба, недостаток квалификации и профессионализма пекаря. Во-вторых, узкий ассортимент видов ржаной муки. Дело в том, что пекарь сам заказывает у мукомолов виды муки с теми или иными свойствами. В-третьих, у нас в стране нет программы популяризации ржаной муки. Спонсора на такую многолетнюю программу пока не нашлось. А в Финляндии, например, 15 лет действует госпрограмма развития ржи — выращивание, переработка, хлебопечение, медицинские свойства ржи и т.д., благодаря чему потребление ржаного хлеба в этой стране выросло и стало постоянным. Урожайность ржи может быть высокой, к тому же, в России она районируется в средней полосе, в северных регионах, в Сибири. У этой сельхозкультуры огромный потенциал, и для того, чтобы развить его, нужно внимание государства», — заключил Юрий Кацнельсон.

Ржи в России каждый год сеется меньше и меньше, ситуация с рожью напоминает ситуацию с подсолнечником и масличными культурами, рассказал «Московской газете» председатель Союза работодателей АПК Краснодарского края Пётр Коротченко.

«В 2023 году были зафиксированы очень низкие цены на рожь на внутреннем рынке, ниже себестоимости её выращивания. Сейчас цены на рожь составляют около 9 рублей за килограмм. Когда производителю невыгодно производить тот или иной товар, он начинает производить что-то другое. Это проблема регулирования АПК. При этом ржаной хлеб в магазинах подорожал. Но у нас цены на прилавках давно отвязаны от цен на сельскохозяйственное сырьё. Ржи у нас производится в несколько десятков раз меньше, чем пшеницы и ячменя, и стоит она гораздо дешевле этих культур. Рожь практически не экспортируется, ржаной хлеб считается национальной едой, в основном только в России. Это товар достаточно диетический, полезнее при многих заболеваниях, чем другие виды хлебобулочной продукции. Но производство ржи становится невыгодным.

Аналогичная ситуация с растительными маслами. Цены на подсолнечник у нас защищены запретительной пошлиной от вывоза за рубеж. Поэтому огромное количество подсолнечника мы не можем реализовать в другие страны и продаём производителям подсолнечного масла по доступной для них цене. Цена на подсолнечное масло два года назад была около 120 рублей за килограмм. После введения пошлины стоимость подсолнечника упала и сейчас находится на уровне 40-42 рублей за килограмм. А вот цена на масло с того времени не изменилась. Вся эта ситуация выгодна производителям подсолнечного масла, чем аграриям. В 2024 году подсолнечника и масличных в России впервые за последние годы посеяли меньше, чем раньше. Рано или поздно это приведёт к уменьшению количества этого товара на прилавках и росту цен. Что касается ржаного хлеба, то его нехватка на прилавках может уже начаться в этом году, производители начнут поднимать цены, и где-то в 2025 году ситуация нормализуется. Однако это произойдёт только в том случае, если цены на ржаной хлеб в магазинах будут рыночными», — заключил Пётр Коротченко.