Аграрный эксперт Александр Корбут призвал повысить культуру потребления ржи в РФ

На фоне бодрых отчетов об успехах в сельском хозяйстве, на полях страны установлен печальный рекорд: в прошлом году посевные площади и урожай ржи снова сократились, достигнув исторического минимума. И если в 1990 году под эту культуру было занято более 8 миллионов гектаров, с которых убирали 16,4 миллионов тонн, то в прошлом рожью было засеяно всего 631 тысяча гектаров с общим урожаем в 1,16 миллионов тонн. Но отчего же эта исконно русская культура так стремительно исчезает с полей, и не постигнет ли рожь судьба полбы, пареной репы и брюквы, сохранившихся лишь в пословицах и поговорках?

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ НИЗКАЯ

Беглая переписка со знакомыми сельхозниками лишь подтверждает выводы статистики: земледелец из Владимирской области, еще недавно угощавший черным хлебом из собственного зерна, теперь покупает «Бородинский» в торговых сетях. Ржаные поля тверского фермера, на которых городские красавицы некогда любили устраивать фотосессии в старинных платьях, последние несколько лет заняты то рапсом, то пшеницей. То же самое — у ярославского, калужского, рязанского и нижегородского фермеров… О том, чтобы вновь вернуться к этой культуре, никто из них сегодня всерьез не помышляет, а на очевидный вопрос дружно отвечают: невыгодно.

Ситуация с рожью действительно упирается в экономику и общую нерадостную картину в зерноводстве, когда расходы на топливо, удобрения, СЗР, технику и комплектующие к ним растут сильно быстрее, чем цены на зерно. И все больше и больше хозяйств жалуются на то, что «золотая рожь» — она только в песнях, а на деле рентабельность от ее производства если и есть, то очень низкая.

— В последние годы производство ржаного хлеба не растет, а закупочные цены низкие, — объясняет независимый аграрный эксперт Александр Корбут. — Соответственно, и происходит та реакция, которая и происходит у сельхозпроизводителей — они сокращают производство ржи.

И дело не только лишь в цене на зерно: рожь, в отличие от той же пшеницы, культура более специфичная, гораздо сложнее встраивающаяся в рыночные отношения.

РЖАНАЯ РУЛЕТКА

— Практически вся рожь используется исключительно в питании людей, — называет эту особенность зампредседателя Ассоциации «Народный фермер» Бабкен Испирян. — Если пшеница не пошла на муку, ее можно продать на фураж — на корм скоту и птице. С рожью это невозможно в силу того, что кислотность у нее больше, чем у пшеницы, поэтому животные едят ее менее охотно. Кроме того, в качестве корма для животных рожь по еще нескольким показателям сильно уступает пшенице и кукурузе, отчего привес и продуктивность животных сильно меньше. Ну, и какой животновод заинтересован в том, чтобы получить меньше мяса, а значит, меньше денег? Тем более, что пшеницы в стране много, она дешевая, есть стандартные и отработанные технологии, рационы утверждены на многие годы вперед — зачем что-то менять, когда и так хорошо работает?

— Но на хлеб-то ее кто-то все же выращивает?

— Если рожь хорошего качества, то можно продать ее за приличные деньги, дороже пшеницы, и получить неплохую прибыль, спрос на продовольственную рожь высокий. Но гарантировать результат не может никто, рожь при всех затратах на ее возделывание, может оказаться не того качества. Например, если во время уборки пошли дожди, у зерна резко снижается так называемое «число падения» (показатель, определяющий, как будет подниматься тесто), такое зерно на муку уже не купят, а про возможность сдать его на фураж мы уже говорили — там нулевой спрос. Поэтому все меньше тех производителей, кто хочет играть в эту ржаную рулетку.

ИЗМЕНИЛАСЬ СТРУКТУРА ПИТАНИЯ

И это далеко не все «минусы» ржи, говорят эксперты, перечисляя их: она не является экспортным товаром (там, куда уходит российское зерно, ржаная выпечка не входит в культуру потребления); урожайность ржи примерно в 1,5 раза меньше, чем у пшеницы (и это при сопоставимых расходах на выращивание).

Еще один жирный «минус» лежит в плоскости нашего питания: россияне постепенно отказываются от хлебобулочных изделий — по данным Росстата, с 2000 по 2023 годы потребление хлебных продуктов снизилось на 9%. Но и здесь рожь в большем, чем пшеница, проигрыше.

— Изменяется структура и парадигма питания, — говорит Александр Корбут. — К нам пришли пицца, бургеры, буритто, лепешки, лаваши — все они производятся из пшеницы, и одновременно с этим идет снижение применения ржи. Это естественный ход событий и общий тренд по всей Европе, поэтому ожидать радикальных изменений рационов в сторону ржи не стоит. Все снова упирается в экономику, в спрос.

ПОВОД ДЛЯ ОПТИМИЗМА?

Антирекорд со сборами ржи уже привел к росту цен на эту культуру. По данным экспертно-аналитического Центра агробизнеса, за год рожь подорожала почти на 70%, а стоимость муки из нее — почти на 36%. Цена на черный хлеб за это же время в среднем подросла на 15,6% (впрочем, как уверяют пекари, львиная доля в расходах на производство хлеба — вовсе не мука, а динамично дорожающие электроэнергия, зарплаты, коммунальные услуги, транспортировка и более того — прибыль торговых сетей, которые забирают до 40% от стоимости буханки на прилавке).

— Кроме того, изготовление ремесленного черного хлеба на натуральных заквасках всегда более трудозатратно, чем при стандартных хлебозаводских технологиях, — добавляет учредитель компании «Рижский хлеб» Сергей Сиренко. – Мы, например, готовим его на заварке с добавлением солода, без пекарских дрожжей, вручную. И прежде, чем отправить рожденную заготовку в печь, тесто выдерживается до 50 часов, тогда как обычная дрожжевая технология на хлебозаводе занимает всего 1,5 часа. Именно поэтому такой хлеб всегда дороже.

По мнению аналитиков, рост цен на рожь, скорее всего, будет продолжаться, что, в свою очередь, дает повод для осторожного оптимизма и может сподвигнуть крестьян на увеличение урожаев с доведением до некоего стабильного показателя.

— В конце концов, если мы постоянно говорим о традиционных ценностях, то для значительной части России ржаной хлеб и есть традиционная ценность, — говорит Александр Корбут. — Поэтому очень важно повышать культуру потребления ржи.

Как? Есть один мощный способ. На фоне уже перечисленных (и лежащих в плоскости экономики) минусов возделывания ржи, у продуктов из нее есть огромный плюс, который при грамотной его популяризации, может существенно нарастить спрос: черный хлеб, в отличие от пшеничного, куда более полезен для здоровья.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА
«Много витаминов, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний»

Елена Соломатина, врач-диетолог, кандидат медицинских наук:

— В ржаном хлебе очень много ценных элементов. В нем есть магний, цинк, железо, медь, марганец, группы витаминов В1, В2, В6, РР. И, конечно, клетчатка, которая служит «кормом» для полезных бактерий, живущих в нашем организме. Наши иммунная, нервная системы, наше психическое состояние, выносливость — все это зависит от состояния указанных дружественных бактерий, для них это пребиотик, и чем больше они его получают, тем больше они подавляют патогены, и тем лучше чувствует себя организм. Черный хлеб активизирует работу кишечника, повышает усвоение полезных веществ. Плюс к этому — это определенный пиллинг для нашего желудочно-кишечного тракта. Грубая клетчатка, которая содержится во ржи, забирает на себя всевозможные токсины. Если вспомнить традиции, то ржаной и по-настоящему полезный хлеб делали не на термофильных дрожжах, как сейчас, а на закваске, которая состоит из ферментов. А ферментированные продукты, которые мы сегодня потребляем мало (в старину в постоянном рационе у наших предков, помимо такого хлеба, были квашеная капуста, моченые яблоки, соленые огурцы, квасы), улучшают пищеварение, поддерживают микрофлору. Кроме того, регулярное потребление ржаного хлеба снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом необходимо помнить, что есть и противопоказания. Его клетчатка, как мы уже говорили, достаточно груба и он кисловатый, поэтому он не рекомендуется людям, у которых есть гастриты, язвенные болезни, колики, повышенная кислотность. Если бы человек изначально питался правильно, включая регулярное потребление ржаного хлеба, то с большой вероятностью, этого набора заболеваний попросту не было бы.

Как сокращались площади под рожь

Как сокращались площади под рожь